Vitamineverlies tijdens het koken: ‘Onvermijdelijk maar wel te beperken’



Calendar

Er zijn allerlei factoren die invloed hebben op het vitamineverlies tijdens het koken. Volgens het Voedingscentrum hebben wij als consumenten de touwtjes in handen als het gaat om de uiteindelijke hoeveelheid vitamines in een gerecht. Hier leggen we uit hoe je het vitamineverlies kunt minimaliseren.

Verschillende soorten vitamines
Er zijn twee soorten vitamines met beiden eigen kenmerken: wateroplosbare en vetoplosbare vitamines. Tijdens het bereiden van eten gaat er vooral wateroplosbare vitamines verloren.

wateroplosbare vitamines haal je vooral uit producten die vet bevatten, zoals smeer- en bereidingsvetten, vis, vlees, noten en melk en melkproducten.

Voorbeeld: ‘Bij het koken van groente lossen wateroplosbare vitamines op in het kookwater. Hierdoor kan bijvoorbeeld wel de helft van de vitamine C verloren gaan. Bij roerbakken is dat niet het geval.’ Ook tijdens het snijden van de groente gaat er een deel van de vitamines verloren: het gaat hier nogmaals vooral om vitamine C.

Tijdens het koken,stomen of bakken gaan de cellen van groenten kapot. Hierdoor verlies je dus vitamines maar neem je ook makkelijker de inhoud van de vitamine cellen op.

Dekker: “Aan de ene kant gaan er inderdaad vitamines verloren, maar het lichaam kan de vitamines wel beter opnemen.”

Hoe minimaliseer je vitamineverlies tijdens het koken:

Varieer tussen koken, (roer)bakken, braden, stoven en stomen
Snij groente zo kort mogelijk voor de bereiding
Snij groente grof, zodat het contactoppervlak met het water kleiner is
Kook in weinig water en zo kort mogelijk
Kook groente direct in kokend water
Gebruik kookvocht voor een soep of saus

Hoe kunnen we ons eten nu het beste bereiden en zoveel mogelijk vitamines behouden? “Qua behoud van vitamines is roerbakken beter dan koken in water”, volgens Dekker. “Je moet dan wel wat vet of olie toevoegen, en dat betekent meer calorieën. Ook bij stoven en stomen is het verlies van vitamines beperkt. Het beste is daarom om te variëren.”